A continuación
mostraremos los datos más relevantes a cerca del sushi como tal. Lo
desarrollaremos tomando primero una introducción a cerca de ¿qué es el sushi?,
seguido del origen del nombre o etimología, un poco a cerca de la historia,
como se presenta un plato de sushi, después veremos los estilos y variedades que
tiene el sushi, y por último los ingredientes y utensilios que se utilizan en
su elaboración.
“El sushi es un plato de origen japonés a base
de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes,
incluyendo pescados o mariscos. 34 Este plato es uno de los más reconocidos de
la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque
normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede
llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los
productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre
crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es
decir que el nombre "sushi" refiere a la preparación del arroz y que
el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si
bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente
reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos
típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados
con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de
pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede
contener salmonella.
El sushi se
prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un
bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz
enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de
una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se
denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos
de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi. Fuera
de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el
makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi,
un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Historia
Otra parte
importante es la historia de este producto tan rico para tantos paladares. Este
es un producto que tiene más de 1000 años. A continuación se encuentra la
historia del sushi.
“La referencia
más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō? ), un documento
legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como
"雑鮨五斗"
(cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál
era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X,
鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o
"sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al
actual narezushi. Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi
cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses
empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de
cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras
el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de
fermentación se redujo 28 gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el
pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para
crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
En el período AzuchiMomoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El
diccionario JaponésPortugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi,
literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período
más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo
que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi
fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición
del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del
producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de
arroz". A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y
llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un
pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que
esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los
parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el
periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi,
el makizushi y el chirashizushi. Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 - 1858), en los años
finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba
de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando
palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como
comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que
las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se
salaban mucho, así que no eran necesarios mojar el sushi en salsa de soja. A
veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se
utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de
refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de
las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de 29 éxito y se extendió por todo
Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil
metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por
cada restaurante de soba había 12 chō. La llegada de la refrigeración moderna a
inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más
tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y
popularidad a nivel mundial”.
Presentación
Como todo plato típico, el sushi tiene una
forma especial para su presentación, en esta sección mostraremos como lo sirven
los restaurantes especializados en sushi y que platería se usa para servirlo a
la mesa. “Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de
sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una
barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente
como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de
la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi;
al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de
platos que el cliente haya tomado. En Japón tradicionalmente suele preferirse
comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o
laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de
colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos
restaurantes pequeños de sushi 30 actualmente no usan platos, el sushi es
ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. También
el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes
especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.
Estilos y variedades
Como hay varias
formas de presentar al cliente el sushi, también existen variedad en sabores,
estilos y variedades. Esto permite que este plato sea dinámico y que no sea
monótono para las personas que lo vayan a consumir. En esta parte daremos a
conocer algunos de estos estilos y variedades. “El rasgo fundamental del sushi
es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según
la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi aquí ejemplos
de algunos:
Makizushi (巻き寿司? ):
el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre
una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.
Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla
francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una
esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se
corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente
salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición
comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta
afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki
(太巻き? ):
el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el
nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de
espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos
o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (細巻き? ):
el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con
el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos
centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido
a su pequeño tamaño.
Ingredientes principales para preparar el sushi.
El ingrediente
fundamental del sushi es el arroz, pero también se utiliza el nori y diferentes
tipos de ingredientes especializados para el relleno del rollo. Nos parece
importante hablar un poco a cerca de estos ingredientes, a continuación se
encuentra la descripción de algunos de los productos que se utilizan en la
producción del sushi.
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto,
llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu
(昆布) y vino de
arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en
Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier
bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance
la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es
por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las
clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es
su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón
superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz
recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un
tiempo de drenaje extra después de lavarlo. El arroz se deja refrescar a
temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa
inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de
origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas
vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible
tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los
muelles de los puertos, secando las algas en láminas 34 bajo el sol, en un
proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta
industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18
x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos
en las láminas. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen
proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2,
B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en
las venas. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
Los ingredientes mencionados anteriormente son la base
del sushi, por la parte del relleno podemos variar según el tipo de clientes y
la demanda exigida en el mercado o por el tipo de sushi con mayor venta en la
zona. Aun así teniendo en cuenta esto nosotros buscamos mantener la
originalidad del sushi, entregando un producto que mantenga el estilo original de
un sushi japonés.
Utensilios para preparar
Tanto como los
ingredientes, también se utilizan ciertos utensilios especializados de la
cocina japonesa en el proceso de la elaboración del sushi, independientemente
del estilo que se prepare: Fukin (布巾) Trapo de cocina.
Hangiri (半切) Barril de madera de ciprés para
enfriar el arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu (巻き簀) Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸) Palillos de cocina. Shamoji (しゃもじ) Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき) Sartén de tamagoyaki rectangular
o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi
Palillos de madera para cocinar.
Metodología a través de una encuesta.
Con este método
tendremos una idea más clara y precisa de que es lo que nos demandaran nuestros
clientes. Realizando la siguiente encuesta:
-Definir el
perfil de los consumidores de sushi de la zona: Este objetivo se va a lograr
mediante la información de la encuesta: con las preguntas: ¿Qué edad
tiene?,¿Genero?, ¿Consume comida asiática?.
-Determinar cuál
puede ser la frecuencia de consumo de nuestros clientes semanalmente, quincenal
y mensualmente. : Este objetivo se va a lograr mediante la información de la
encuesta: con una pregunta: ¿En promedio cuantas veces almuerza y come fuera de
su casa?.
-Establecer la
proyección de precios que estarían dispuestos a pagar nuestros clientes
potenciales por la línea de productos. Este objetivo se va a lograr mediante la
información de la encuesta con una pregunta: ¿Cuánto estaría dispuesto a gastar
en un plato en este restaurante?.
-Realizar el
análisis para establecer si los clientes estarían dispuestos a pagar un extra
costo por el servicio a domicilio. Este objetivo se va a lograr mediante la
información de la encuesta: con una pregunta: ¿Usted estaría dispuesto a pagar
un extra costo por el servicio de Domicilio?.
-Determinar a qué
restaurantes de comida asiática usualmente visitan y como se enteraron de
ellos. Este objetivo se va a lograr mediante la información de la encuesta: con
las preguntas: ¿Cuál de estos restaurantes usted va más frecuentemente? Y ¿Por
cuale(s) medio(s) usted se enteró de la existencia de dicho(s) restaurante(s)?.
-Determinar si
nuestros clientes les es atractivo el tipo de restaurante que se va a proponer.
Este objetivo se va a lograr mediante la información de la encuesta: con una
pregunta: Podría usted indicarme el grado de atractivo de este tipo de restaurante
de 1 a 5, donde 1 es muy poco atractivo y 5 es muy atractivo.
-Evaluar qué
atributos deberían sobresalir en el restaurante. Este objetivo se va a lograr
mediante la información de la encuesta: con una pregunta: Por favor, valore del
1 al 5, donde 1 es pobre y 5 es excelente, los siguientes atributos que debería
tener un restaurante asiático.
-Determinar el
área de influencia donde se abrirá el restaurante. Este objetivo se va a lograr
mediante la información de la encuesta: con una pregunta: ¿En dónde le gustaría
que estuviera ubicado este restaurante?.
Nuestra estrategia
Buscamos innovar
en este mercado creando una estrategia atractiva con la cual pretendemos liderar
en el mercado y ofrecer un producto original y con un diseño novedoso.
De acuerdo a
esto, generamos una estrategia de impacto basado en el empaque del sushi, generando
empaques que cambien por temporadas, que sean empaques vanguardistas y que
vallan con el boom del sushi. Estos empaques serian diseñados, por un diseñador
el cual define que los empaques tiene tres funciones fundamentales, las cuales
son: contener, proteger y sorprender. Con esto buscamos que nuestro producto
sorprenda desde que lo reciba el cliente, ya que parte del gusto de la comida,
es visual basados en el neuromarketing (consiste en la aplicación de técnicas
pertenecientes a las neurociencias al ámbito de la mercadotecnia, estudiando
los efectos que la publicidad y otras acciones de comunicación tiene en el
cerebro humano con la intención de poder llegar a predecir la conducta del
consumidor.), ya que nos ayuda a orientar las emociones personales hacia
productos de nuestro restaurante.
La caja seria de
diferentes colores depende de la cantidad que se esté llevando, así se le da un
tono de hermetismo y de calidad en el transporte del plato ya que no se
manipula la comida.
En cuanto al
logo, la marca seria sencilla que esté relacionada con la cultura japonesa, que
tenga colores llamativos y que muestre de que esta hecho nuestro producto,
pescado.
El precio sería
un precio de acuerdo al mercado y podría
variar entre los ingredientes que pida el cliente por lo que pretendemos que el
comensal pueda agregar a su pedido tantos ingredientes como sea posible.
La ubicación
buscaremos un lugar estratégico como un mall o un centro comercial ya que en
estos lugares no abunda el negocio del sushi, lo cual sería una buena
oportunidad para indagar y captar un
mayor número de clientes.
